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native Stärke:
Unveränderte, gereinigte Stärke, die größtenteils weiter modifiziert wird.
modifizierte Stärke :
Die physikalischen Eigenschaften der Stärke werden durch chemische (Säuren), physikalische (Temperatur) oder biologische (Enzyme) Behandlung gezielt verändert. So entstehen neue Produkte oder Bausteine neuer Produkte.
Quellstärke: Stärke wird kurz üben den Verkleisterungspunkt erhitzt und dann getrocknet. So entsteht ein Produkt, das in kaltem Wasser quillt.
Einsatzbereich: Tapetenkleister, PapierindustrieDextrine: Hydrolytischer Abbau der Stärke durch Säureeinwirkung. Die Bruchstücke aus Zuckermolekülen werden als Stärkesirup in der Süßwarenindustrie verwendet, außerdem als Verdickungsmittel in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie, für Appreturen und für Lacke und Tapetendruck.
Stärkeester / Stärkeether: Veränderung freier Hydroxylgruppen am Stärkemolekül durch Einbau von Ether- und Estergruppen. Auf diese Weise wird die Verkleisterungstemperatur herabgesetzt, die Lösungsstabilität und die Kaltfließfähigkeit verbessert und die Retrogradation verhindert.
Stärkeether wird z. B. in der kosmetischen Industrie (Puder) verwendet. Hydroxyethylstärke, Hydroxypropylstärke finden in der Papier- und Textilindustrie Verwendung.
Verzuckerung:
Zucker kann nicht nur direkt aus z. B. Zuckerrüben gewonnen werden, sondern auch durch die Auflösung von Stärkemolekülen in ihre einzelnen Zuckerbausteine (Stärkehydrolysate).
technische Hydrolyse:
Lösung der Stärke mit Wasser und Säuren zu einem Gemisch aus
Zuckermolekülen.
Fermentation / enzymatische Hydrolyse:
Zunehmend findet die Stärkeverzuckerung heute im großtechnischen Maßstab
mit Hilfe von Enzymen statt. Die Enzyme werden fast ausschließlich gentechnisch
hergestellt.
Mit Hilfe der spezialisierten Enzyme läßt sich der Verzuckerungsprozeß gezielt steuern. Je nach Verwendungszweck wird ein maßgeschneiderter Sirup hergestellt.
Es werden drei Prozeßstufen der enzymatischen Stärkeverzuckerung unterschieden:
Stärkeverflüssigung: Mit Hilfe unterschiedlicher Amylasen wird Stärke in verschieden Zuckereinheiten aufgespalten. Es entsteht ein Gemisch aus Maltosen (Malzzucker) und Dextrinen (Zwischenform zwischen Stärke und Dextrose).
Stärkeverzuckerung: Die Spaltprodukte werden durch weitere Enzyme (Glucoamylase und Pullulanase) zu Einfachzuckern (Monosacchariden) abgebaut. Es bildet sich Glucosesirup, ein Gemisch aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Er besitzt geringere Süßkraft als der weiße Haushaltszucker (Saccharose). Die Süß- und Backwarenindustrie macht sich zunutze, daß der Sirup nicht leicht kristallisiert.
Isomerierung: Ein besonderes, gentechnisch hergestelltes Enzym (Glucose-Isomerase) wandelt einen Teil der Glucose in Fructose um. Der Fructosegehalt und damit die Süßkraft steigt bei jedem Prozeßdurchlauf weiter an. Es wird beinahe die Süßkraft von herkömmlichem Haushaltszucker erreicht. In den USA hat dieser Zucker aus Maisstärke (High Fructose Corn Sirup) die Saccharose bereits weitgehend verdrängt. Cola und Limonade werden ausschließlich mit diesem Sirup gesüßt. Rohr- und Zuckerrübenanbau verlieren an Bedeutung. In der Europäischen Union wird der Zuckerrübenanbau bisher noch durch die Agrarpolitik geschützt.
Bei Stärkeverzuckerungsprodukten, die sich in Form verschiedener Zutaten in vielen Getränken und Lebensmitteln finden, sind gentechnische Verfahren mehrfach beteiligt. Informationen hierzu: TransGen http://www.TransGen.de.
Verzuckerungsprodukte